12/29/2006

豚足で食養生

私は鍼灸師だが、この仕事をしていると「食養生」は避けて通れない。医食同源とか言われる、あれである。

冬の食養生に欠かせない食材に豚肉がある。豚肉は身体に潤いを与えてしっとりさせてくれる。乾燥した冬の気候にたいへんよい。

とくに豚の脂は「紫雲膏」という漢方薬の軟膏に使われるくらいで、お肌がカサカサになったときにとても効果がある。

しかし、「脂を摂るのはどうも気が進まない」という人が多いので、よくお勧めするのがコラーゲン(タンパク質)豊富でヘルシーな豚足。

ところが、「あのいかにも豚の足という形がグロテスクで嫌」という人も多い。
そこで、じゃあ、これは?とお勧めするのが煮豚足。
グツグツ煮込んであるのでバラバラに崩れており、もはや足の原型はとどめていないし、柔らかくて食べやすい。

ただ、豚足を買ってきて家で煮込んで料理するのはハードルが高いと感じる人が多いので、けっきょく、食べに行ってください、っていうことになっちゃう。

そんなときお勧めするのが「丸玉食堂」という庶民的な台湾料理屋さん。場所は神戸のJR元町駅高架下。私自身もここの豚足の大ファンでよく食べに行く。600円でひとりで食べるにはかなり多い量が出てくる。ほかにもうまい料理多数。

この記事はアフィリエートでもなんでもないが、患者さんに何度も説明するので、手間をはぶくためにエントリー。


以下の画像は、丸玉食堂の正面と、豚足一人前。「あし」と言ってオーダーするのが通みたい。
丸玉食堂豚足

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01/29/2006

旧正月なので水餃子

中国では春節に水餃子を食べるそうな。
それにならって、今日は水餃子を作って食べた。

強力粉と薄力粉をこねて皮を作り、挽肉とキクラゲで餡を作った。

皮から餃子を作るのは久しぶりなので勘が鈍っているかと思ったが意外に素早く上手くできた。

大きめのが50個ほどできたが、食べるのは二人だけなのでかなり食い過ぎた。まだ少し余っているので明日の弁当にでも回そう。

餃子はこの話によると

昔、中国で傷寒論(漢方薬の原書)を著した張仲景という有名な人が風邪と耳の凍傷で絶滅しかかっている村の人たちに小麦を耳の堅さになるまで練って、それを生地にし、中に鶏肉、豚肉、ネギ、山椒、生姜を合わせ包み込みお湯で煮込んだものを、2つ1人前として食べるようにすすめました。
耳の凍傷を治すために耳の堅さと形に似せて作ったのですが、一説にはこれが「餃子」の始まりともいわれています。

冬は東洋医学でいうと「腎」の季節。餃子は腎臓の形にも似ている。
腎は耳と関係が深いといわれている。耳も餃子の形に似ている。

黒は冬の色であり、腎の色とされているので、今日の水餃子には黒キクラゲを入れてみた。

また、「木耳」と書いて、キクラゲと読み、キクラゲ自体が耳のアナロジーになっている。

「黒」でなおかつ「耳」。冬の餃子の具にぴったりではないか!
コリコリした食感が旨かったぜ。

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10/25/2005

うんちじゃないよ

急にドーナツが作りたくなった。ネットでレシピを調べてみると何とか家にある材料でできそう。

砂糖はパウダーシュガーを使えだの、バターを泡立てろだの、ドライフルーツを入れろだの、面倒くさそうなところは全部無視して、都合の良さそうなところだけいくつかのレシピからピックアップした。レシピなんてそんなもんだ。

で、できあがったのだが、あにはからんや、以下のような悲惨な状態とあいなった。

donut うんちじゃないよ

口当たりがぼそぼそしすぎて、味もたいしたことない。完全なる失敗。
自分が責任を負い、ひとりで全部食べなくてはならなくなり鬱。

今回でコツをつかんだので次はかなりマシになると思う。


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09/17/2005

やせうま

やせうま
九州で出会った未知の味第四弾、「やせうま」。大分県の郷土料理。

その面白い名前の由来には諸説あるようだ。
参考ページ:

山梨の「ほうとう」に似た平べったい麺をゆでて、きな粉にまぶして食べる。パッケージにはきな粉も同梱されている。

麺は小麦粉と水を練ったもので、うどんと基本的に変わらない。ゆでて水にさらしてみるとかなりコシがある。
これを鍋に入れると「だんご汁」という郷土料理になるらしい。鍋で煮ても崩れないようにしっかりと作られた麺なのだろう。

きな粉にまぶして食べると、なかなかいける。旨い。
うどんをきな粉で食べたことはないが、ひょっとすると、大丈夫かも。
ただし、やせうまの麺はかなりコシが強く、幅広で、噛みごたえがある。これくらいしっかりした麺じゃないと、きな粉とは合わないかも知れない。

見た目で、大した量ではないと思ったが、食べ終わってみるとずっしり腹にたまる。けっこう腹一杯な感じがする。

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ほたる厚揚げ

ほたる厚揚げ
九州で出会った未知の味・第三弾。「ほたる厚揚げ」という名前の巨大厚揚げ。写真のパッケージは直径15センチほど。厚さ3センチくらいの厚揚げがぴったりと収まっている。

味は、まあ、普通の厚揚げだ。本体がでかいので衣も厚め。で、ごわごわしている。

しかし、でかい。ちょっとしたケーキ並みの大きさ。なんでこんなにでかい必要があるのか、よくわからない。こんなの見たことなかったので、面白いと思って話の種に即買い。

なんで「ほたる厚揚げ」なのかというと、製造元が豆腐工房ほたるという会社で、単にその商品名らしい。

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09/15/2005

おきゅうと

おきゅうと
九州で出会った未知の味第二弾は「おきゅうと」。
「ごどうふ」と同じデパ地下でみつけた。名前は聞いたことあるが食べたことはなかったので即買い。

パックをあけると、平べったい小判型のつるつるしたものをくるくる巻いたのが3本入っていた。

「水洗いをして細く切って、しょうが醤油・酢醤油等にネギや削り節を添えて、お召し上がりください」と書いてある。そのまま食べるらしい。嫌いなにおいじゃないが、ちょっと磯くさいので水でよーく洗った。

酢醤油をかけて食べた。食感はつるんとしていて、ところてんみたいなものだが、比べるとちょっとだけ喉にひっかかる感じ。はっきり海の香りがして、ところてんよりはワイルド。

このページなどによると、おきゅうとは博多の朝の食卓の定番とのことだ。いかにも便通がよくなりそうな食材だ。

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ごどうふ

北九州で「ごどうふ」という未知の食べ物に出会った。漢字では「呉豆腐」と書くらしい。

ごどうふについては、ごどうふ.comに詳しい説明がある。佐賀県の有田の食べ物らしい。

デパ地下でこんなパッケージで売っていた。

ごどうふ

原材料名には、豆乳、くず粉、でんぷん、とある。豆乳を固めるのにニガリではなく、くず粉とでんぷんを使っているようだ。パックに入っている容器には甘めのゴマだれが入っている。これをかけて食べるらしい。

色は普通の豆腐より白く、かなりつやがある。

で、食べてみる。ぷるぷるぷるぷるしている。かなり柔らかい。まったく噛みごたえはなく、口の中ですぐにゅるにゅるする。甘いゴマだれがよく合っている。これはたぶん、おかずではなくおやつだ。

・・・・これは、旨い。

あれ?そういえば、このあいだ食べた高野山の胡麻豆腐に似ている。でも値段はかなり安い。これなら絶対ごどうふの方がいい。コストパフォーマンスが違いすぎる。

日本にはまだまだ自分の知らないうまい食べ物があるのだなぁ、と感嘆した。

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08/28/2005

高野山の胡麻豆腐

高野山に行ったので、胡麻豆腐を買ってきた。

さいしょは、ガイド本に載っている老舗有名店を覗いた。

表通りから少し入った、細い道の先に店があるのだが、胡麻豆腐を求めてやってくるマイカーのせいでその道が渋滞し、行き違いができず、軽いパニック状態になっている。その店に雇われているらしき警備会社の制服を着た交通整理の人がいて何とかさばこうとしている。
右へ左へ車をよけながら徒歩で店に向かう。
店内に入り、どんな胡麻豆腐があって、いくらなのかながめていると背後から鋭い店員の声。「こちらでご注文うかがいます!」と慇懃な物言いではあるが、「さっさと決めてこっちへ来んかい!」と言わんばかり。
ふと目をやると、「保冷ボックスを持っていない者はまず、それを買うこと。保冷ボックスを持参した者は先へ進んでよし。ドライアイスは有料なのでそれも買うこと。」という内容が書いて壁に貼ってある。そのまま持ち帰るような輩には売ってもらえないらしい。
保冷ボックスは、デイパックには入りきらないほどの結構な大きさだ。こんなでかいの下げて帰れってか。

ただでさえお高いお豆腐さまなのに、さらになんと面倒なことよ・・・。

・・・・・・・・・・・・ヤメタッ!!

店を出た。

表通りに戻ると、土産屋などと軒を並べて胡麻豆腐専門店があったのでそこで買うことにした。保冷ボックスもドライアイスも買わなくてすんだ。ただし包み紙に「冷蔵庫に入れ、2日以内にお召し上がりください」という但し書きが大きく印刷されていた。胡麻豆腐の値段はさっきの店の3分の2。

で、帰ってすぐ食べたわけだが・・・・・旨い。
塩を薄くふりかけたり、わさびをつけてみたりした。それも旨いんだが、微妙な胡麻の風味がわからなくなるのでもったいない。
結論は、何もつけずに食うべし。

色は真っ白に近い。
口に入れると、ねっとりにゅるふわ。

これは今まで食べた胡麻豆腐とは違う。
ひょっとすると、本当に、保冷ボックスが必要なくらい、はかなく微妙な食べ物なのかも、とふと思い直した。

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08/25/2005

冷奴に塩

冷奴といえば、薬味に花かつお・ネギ・ミョウガ・おろし生姜あたりを配し、醤油をかけるのが大前提であり、国民的合意事項だろう。

だがさいきんの我が家ではちょっと違う。

以前はうちでも醤油をかけていた。しかし、京都タンパクという会社の豆腐に出会ってからは、もっぱら塩だけで食べる。

京都タンパクとは、なんだかユーモラスな名前だと思うが、その豆腐は素晴らしい。
ちゃんと豆の味と香りがする。そのくせ、あまり高くない。近所のスーパーで買える。

かつて、この安い値段で、こんな旨い豆腐は見たことがなかった。

ただし、困ったことに入荷するとすぐ売り切れてしまうのでタイミングを間違うと買えない。

この豆腐に醤油をかけると、豆の味が弱まってしまい、おもしろくない。薬味も雑音となる。
何もつけずにそのまま食べるのは、旨い。
しかし、塩をぱらぱらと薄くふりかけると、豆の香りがググッと立ってきておそろしく旨い。

さらにおもしろいことに、この豆腐は、かける塩の違いをくっきりと際だたせる。つまり、塩の味をみるための試金石にできる。だからどうせなら、いろいろな塩をかけてみるとかなり遊べる。

塩の味を比べるために、これまではジャガイモをゆでて使っていた。ゆでる時に塩をやや濃いめにして、ジャガイモをすっかりさましてから食べ比べると、塩の味の違いがよくわかる。

しかし、この豆腐のおかげで、ゆでる手間が不要になる。ジャガイモよりかなり少量で、かつ、迅速に塩の味比べができるようになった。

うちにある塩の中でいまんとこ一番合うと思っているのは「海の晶」。

しかし体調や天気によって塩の味の印象はかなり変わるので、実際のところは、食べる前に塩をだーっと並べてほんの少しつけては味見し、まず「今日の塩」を選ぶことから始まるのである。
たかが冷奴だが、考えようによってはかえって手間がかかってしょうがない。

今回のエントリーはマイミクさんたちの間で飛び交っている調味料バトンを見て思いつきました。(これはバトンじゃないよ)

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03/29/2005

「優しい時間」でコーヒーミル人気

「優しい時間」というドラマの影響で手回しコーヒーミルが流行っているらしい。

ドラマの舞台である「森の時計」という喫茶店では、客にコーヒーミルで豆を挽かせることになっていて、それを見て優雅だと思い、自分も真似したくなって、コーヒーミルを買う人が増えているそうな。

まぁ、一回やってみたらいいが、そんなにいいもんじゃないぞ。

だいたい、コーヒー好きなのか?

本当にコーヒー好きなら、コーヒーミルなんてとっくに持ってるはずだ。
それにコーヒーミルだけ買ってもうまいコーヒーは淹れられないだろう。

ここ15年くらいほぼ毎朝、手動コーヒーミルでガリガリ豆を挽き、ネルドリップでコーヒーを淹れているが、自分のしていることを優雅だと思ったことは一度もない。
気に入った豆の調達、挽く時の力加減、湯の温度、時間とタイミング、などなど、一杯のうまいコーヒーにありつくためには気を使うことが多くて正直めんどうくさい。だからといって手を抜くと、てきめんにコーヒーがまずくなる。
なんでそこまでするかというと、やはりうまいコーヒーが飲みたいから。今はようやく熟練してきたので、自分好みのコーヒーを淹れられる確率はかなり高くなった。

コーヒー淹れるのは時間との勝負なので、手際の良さが必要。だからコーヒー淹れる時は、チャーハンを作る時と同じような気持ちでやっている。(チャーハンも時間との勝負)

コーヒーミルで「優しい時間」を演出するのが流行中、とか聞くと、チャーハン作りのどこが優雅なんだ!って思ってしまうんである。

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